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松阪牛とは


松阪牛(まつさかうし)は、但馬牛の他、全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県松阪市及びその近郊で肥育された牛。
品種としての呼称ではない。正式な読みは「まつさかうし」とされるが、三重県では一般に「まつさかぎゅう」と呼ばれている。
日本三大和牛の1つであり、「肉の芸術品」の異名を持ち、霜降り肉になっているのが特徴である。

2002年(平成14年)8月19日以前は「松阪牛」全てが高級銘柄牛肉であり、そのため「松阪牛」という単語自体が高級牛肉の意味を持つこともあったが、
以後は区域内の生産であれば格付けが低いものまで「松阪牛」との呼称が許され、全てが最高級とは限らなくなっている。松坂牛(まつざかぎゅう)は誤記である。

《松阪牛の定義》

松阪牛とは「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」で、2004年(平成16年)11月1日時点での三重県・中勢地方を中心とした旧22市町村、
および、旧松阪肉牛生産者の会会員の元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに登録している牛をいう。

《格付け》
現在では素牛の産地や枝肉の格付に関係なくシステムに登録した牛は松阪牛となるが、独自の基準で以下のような表示がなされる。

    「特産松阪牛」:但馬系の黒毛和種の雌牛を900日以上肥育したもの。
    「金」:肉質等級が5
    「銀」:肉質等級が4

すなわち、2002年(平成14年)8月19日の規約改訂前の松阪牛に該当するのは、「特産松阪牛」かつ「金」の枝肉のみである。

《歴史》

江戸時代には、農耕用の役牛として但馬国(兵庫県但馬地方)の雌牛(但馬牛)を飼育していた。明治になり、
西洋文化の影響で牛肉食が始まると、遅くとも1905年(明治38年)頃までには、農耕用を退役した牛が肉牛として売られるようになった。
その後役牛から肉牛へのシフトが進み、1935年(昭和10年)に東京で行なわれた『全国肉用牛畜産博覧会』で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになった。

戦後は1949年(昭和24年)に松阪肉牛共進会が開始され、品評会に優秀な肉牛が出品されて松阪牛の名声を高めた。一方で、
日本食肉格付協会の枝肉格付けが最上級のA-5とB-5のもののみを「松阪牛」と認定し、品評会向け以外に一般に流通するものにも厳格な品質を貫いた。
高度成長期以降より、松阪牛は次第にブランド牛肉として認知されるようになっていった。

2001年(平成13年)に発生したBSE問題や産地偽装事件への対応のため、2002年(平成14年)には子牛の導入から出荷までを管理する「松阪牛個体識別管理システム」が発足し、
これに登録した肉牛を松阪牛とした。しかし一方で、2002年(平成14年)8月19日の規約改訂により、
「松阪牛」の定義から枝肉格付けが削除され、格付けが最低のC-1であっても「松阪牛」と名乗れるようになった。
このため、全ての「松阪牛」が最高肉質等級の牛肉である時代は終わった。現在の松阪牛は、特産松阪牛が全体の6%しかなく、
残りの94%を規約改訂前の基準では松阪牛と呼称することが許されなかった牛肉が占めている。
また、素牛は最高品質とされる但馬牛や淡路ビーフ(淡路島で生育した但馬牛)のみであったが、
規約改訂後は九州産の但馬牛系の牛(純粋な但馬牛ではない)を素牛として飼育する畜産農家が増えている。

《生産》

但馬牛の他、全国各地から子牛を買い入れ、肥育農家にて3年程度肥育する。肥育は牛舎で主に穀物類を与え、放牧を行うことはない。
また、一部にはビールを飲ませる事もある。肥育末期に摂食量が落ちる「食い止まり」という現象への対処のためで、
ルーメン(第1胃、瘤胃)内の発酵状態を改善する作用が食欲増進に通じ、より肉付きを良くするのが目的。

これが功を奏したのかビールを飲ませた牛が、稀に見る優れた肉質である事が判明し、市場において破格の高値(約3000万円)で取引された。
それ以後、このビールを飲ませる事が広まり、後に獣医学的にも優れていることが判明した。)脂肪を均一にするため、マッサージを行うこともある。

松阪牛生産農家を中心に、生産地域の地方自治体も含めた約130会員を擁する松阪牛協議会が2004年(平成16年)11月1日に発足し、
松阪牛の生産振興、BSEや産地偽装の無い安全・安心な松阪肉の提供、ブランド維持と発展に向けて活動している。

また、松阪牛は全国各地の優秀な子牛を松阪牛生産地域に導入後、生産者が手塩にかけて育て上げた松阪牛1頭1頭の個体情報や肥育農家情報
(給餌飼料や肥育農家名などの農家情報と、牛の出生地、肥育場所、肥育日数)など、導入から出荷まで36項目のデータが松阪牛個体識別管理システムへ集積される。

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